社長のマルク・デュモンは1958年からAOCの畑であった17haを含む89haのシャトー・ドュメッセイをジュールダン夫人たちより購入する5年前にマコン・クリュージルの畑を買ってブドウの木を植え替えていました。16世紀特有のアーチを描く美しいカーヴは、ワインの質を生み出す醸造にベストを尽くせるようになっています。また、お客様のご要望によりアペラシオン、マコンだけでなくブルゴーニュの最良のヴィニュロンからブドウジュースを購入して醸造するネゴスのワインもつくっております。

このように2つのドメーヌ(デュメッセイ、ドメーヌ・ベルヴィル)とネゴシアン(マノワール・ミュリザルティアン)とを集中化することによって、デュメッセイはブルゴーニュのワインの多くの種類、品質、そして、その土壌の特徴を提供することができるよう心がけております。

醸造と熟成

白ワイン

　ブドウ収穫はすべて手摘みで、圧搾は収穫してすぐに、時間をかけてゆっくりと搾る方法で行い、アルコール発酵の前にブドウジュースを清澄するために軽く澱引きします。アルコール発酵の後、マロラクティック(乳酸)発酵は樽で行われます。

　白の醸造は酸化を防ぐためにも澱と共に寝かせ、定期的に樽の目減り分を足す作業をしています。醸造は8～10ヶ月行われ、その後ワインの透明感を維持するために澱引きし、ワインの輝きと安定性を得るために瓶詰め前にろ過作業を行います。

　白ワインは熟成をステンレスと15ヘクトリットルのフードルと呼ばれる、通常のブルゴーニュの樽の約6.5倍の容量の樽で行い、瓶詰め前にそれぞれをブレンドすることにより、上品な樽の香りと複雑性、さらに繊細さを持ち合わせています。

赤ワイン

　ブドウ収穫はすべて手摘みし、選果を行います。その後の浸漬は、そのままのブドウと、除梗・破砕したものとの両方を混ぜ、2～3週間かけてタンク内で行います。その年によって違いますが、アルコール発酵は長く、だいたい6～8週間ほどかかります。

　圧搾はゆっくりとやさしく搾る方法で行い、澱引きされたブドウジュースと、圧搾によってできたものとに分けて醸造します。マロラクティック(乳酸) 発酵は一部はタンクで、残りは樽で行います。

　熟成は12～18ヶ月ほどで、酸化を防ぐためにも澱と共に寝かせ、定期的に樽の目減り分を足す作業をしています。その後、ワインの透明感を維持するために澱引きし、ワインの輝きと安定性を得るために瓶詰め前にろ過作業を行います。

　赤ワインはタンクと樽で熟成を行い、瓶詰め前にそれぞれをブレンドすることにより、上品な樽の香りと複雑性、さらに繊細さを持ち合わせています。

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