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Marc Dumont a déjà
replanté depuis 5 ans les bois du Clos des Avoueries à Cruzille lorsqu'il rachète
aux Demoiselles Jourdan le
domaine du Château de Messey pour ses caves et ses 89 hectares
de prés, dont 17 hectares en AOC exploités jusqu'en 1958. Les belles caves voûtées du XVIème siècle
sont remises en état et assurent les conditions
optimum pour la production et l'élevage de vins de
qualité. L'achat de moût en provenance des meilleurs
vignerons de Bourgogne va toutefois vite s'avérer
indispensable pour répondre à l'attente croissante de la
clientèle de fidèles.
En regroupant deux domaines et un
négoce-vinificateur, DEMESSEY peut proposer, dans les meilleures conditions,
une gamme étendue de vins de Bourgogne authentiques, de
grande qualité et typiques de leur terroir.
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Vins blancs :
La vendange se fait manuellement, le pressurage est
effectué rapidement après la récolte avec un pressoir
pneumatique de façon progressive et par intermittence.
Cette opération est suivi d'un léger débourbage afin
d'obtenir une clarification du moût avant la
fermentation alcoolique. Cette première fermentation
ainsi que la fermentation malolactique se déroulent en
fûts de chêne.
L'élevage des vins blancs se fait sur lies fines à
l'abri de l'air, des remplissages sont fait
régulièrement pour limiter les phénomènes d'oxydation.
L'élevage dure de 8 à 10 mois avant le premier
soutirage qui permettra une clarification et une
stabilisation du vin afin de le maintenir limpide. Si
celle-ci n'est pas suffisante, le vin sera alors collé
afin de précipiter les éléments instables encore en
suspension, et légèrement filtré avant d'être mis en
bouteille pour une meilleure stabilité et une brillance
optimale.
Nos vins blancs sont élevés en cuves, en fûts ou en
foudres de 15 hl et sont ensuite assemblés avant la mise
en bouteille, ainsi, le caractère boisé est atténué
ce qui confère une plus grande complexité aromatique et
plus de subtilité aux vins. |
Vins rouges :
La vendange est manuelle suivi d'un tri des raisins. La
cuvaison des peaux et du jus dure entre 15 jours et 3
semaines, une partie du moût, introduit dans les cuves
pour la macération, est composée de grappes entières et
l'autre partie de raisins foulés et égrappés. Les
fermentations sont longues et s'échelonnent sur 6 à 8
semaines.
Le pressurage se fait avec un pressoir pneumatique. Jus
de goutte et jus de presse sont élevés séparément, la
fermentation malo-lactique se fait en partie en cuve et
en partie en fûts, ces deux jus sont ensuite
partiellement ou totalement assemblés.
L'élevage de 12 à 18 mois se fait sur des lies fines à
l'abri de l'air, des remplissages sont effectués
régulièrement afin d'éviter toute oxydation qui serait
néfaste au vin. Le premier soutirage permettra une
clarification et une stabilisation du vin pour le
maintenir limpide. Si celle-ci n'est pas suffisante, le
vin sera alors collé afin de précipiter les éléments
instables encore en suspension, et légèrement filtré
avant d'être mis en bouteille pour une meilleure
stabilité et une brillance optimale.
Nos vins rouges sont élevés en fûts, ils sont ensuite
assemblés avant la mise en bouteille, ainsi, le
caractère boisé est atténué ce qui confère une plus
grande complexité aromatique et plus de subtilité aux
vins. |
